Riz au curry de légumes

Faire bouillir une casserole d'eau salée pour le riz.

Peler et hacher les gousses d'ail et l'oignon.

Dans une poêle, les faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Pendant ce temps peler et couper les carottes et la courgette en 4 dans le sens de la longueur, puis couper des tranches dans le sens de la largeur.

Verser un peu d'eau sur l'oignons et l'ail une fois qu'ils sont dorés.

Ajouter les légumes coupés, le coulis de tomate, le gingembre pressé au presse ail, le zeste de citron, les épices, 1/4 cuillère à café de sel et 3 tranches de piment doux. Mélanger et laisser mijoter 15 minutes doucement à feu couvert.

Pendant ce temps mettre le riz à cuire 15 minutes.

Au dernier moment ajouter à la sauce au curry : lait de coco, et coriandre fraîche. Mélanger et laisser mijoter 2 minutes.

Essorer le riz, le servir dans des bol, verser la sauce au curry et décorer de noix de cajou et d'arachides concassées.